名厨曝行业内幕：一盘猪肉是怎样变成牛肉的

来源：钱江晚报     日期：2011-06-27         阅读：1,996次

名厨曝行业内幕：一盘猪肉是怎样变成牛肉的

资料图

    绍兴19位名厨签下裸烹军令状，声称放弃使用任何人工添加剂

领头名厨自曝行业内幕――

一盘猪肉是怎样变成卤牛肉的

这两个月闹得沸沸扬扬的“人工添加剂”又出新闻了。

这几天，绍兴19位知名大厨联合发起倡议：“裸烹”，即不使用人工添加剂。参与的都是小有名气的一些酒店，包括王朝大酒店、新园林大酒店、富临名家大酒店等，发起人是绍兴“寻宝记”总经理张亮。

为什么餐馆的菜比家里的菜好吃？张亮说，奥秘就在添加剂。

事实上，绍兴卫生部门曾要求餐饮企业在5月底前公示添加剂使用情况，但没有一家响应。

“趁这个机会，我们发起裸烹倡议，目标是要做良心餐饮。”

目前，19家酒店(餐馆)已经签下“军令状”，由各家酒店的行政总厨负责监督，不使用人工添加剂，并愿意接受市民监督。

饭店门口

高挂“致歉书”

昨天傍晚，记者路过寻宝记菜馆，发现店门口竖了相当醒目的“致歉书”：为了您的健康，我们摈弃了非天然添加剂，从而致使部分菜品的色、香、味有所不同。或许您觉得美味打了折扣，但为了您的健康，请您支持我们这个“为了健康而放弃添加的美味”的裸烹倡议行动。

“虽然有些添加剂是国家许可的，但依然会存在使用超标的情况，所以我们决定采用最保险、最健康的方式，那就是全部放弃。”张亮说。

那么，我们在餐馆吃饭时，会遭遇哪些添加剂呢？张亮拿四道菜举例说明。

为了方便您的理解，本文请大厨张三(即张亮)和虚构食客李四，带您一起去“尝尝”。

第一道：卤牛肉

走进一家餐馆，李四翻了翻菜谱。先点了一道冷菜，是一盘卤牛肉。

菜上来了，样子很好看，一片片金黄色。李四先尝了一块，味道像是牛肉，又有点不像。

看到李四疑惑的表情，大厨张三笑着说，你吃的不一定是真牛肉。

李四很惊讶，牛肉还有假的？张三解释说，很可能是猪肉添加了一种名叫牛肉精膏的添加剂。他用汤匙舀了两勺牛肉精膏，加入块状的猪肉样本中进行搅拌。经过半个小时腌制后，猪肉变成棕黑色，有股很浓的牛肉酱味。这样，猪肉吃起来就像是牛肉了。“现在很多卤味都加了这样的添加剂。”

这种添加剂加多了，肯定对人体有危害。张三又说，不过，你仔细辨别一下，还是能分清的，因为牛肉的肉质要比猪肉粗一些。

饮料：鲜榨西瓜汁

李四点的饮料是一扎西瓜汁。红通通的，看起来很粘稠。

张三看了一眼，说里面肯定加了稳定剂和粘稠剂，还有香精。添加这些，当然是为了增加利润。比如一扎木瓜汁需要一个半木瓜才能榨出，但添加了木瓜粉后，只要半个木瓜就行了。

张三说，正常情况是，西瓜汁榨出后，红色素浮在上面，汁水沉在底下。

“很多添加剂，国家并没有禁止使用，但主要是一个量的问题，多放了肯定没好处，最好是不放。”张三提醒说。